Gasztrokibic

Ahhoz, hogy mindig a lehető legjobbat tegyük az asztalra nem csak jó edények, vagy kiváló alapanyagok szükségesek, hanem a megfelelő technikák elsajátítása is alapfeltétel. Így elkerülhetjük, hogy a gyúrós gyerekek által preferált csirke + rizs diéta unalmas deszkarágássá degradálódjon, de a cézár saláta csirkemelle sem egy nagy adag barna forgácsra fog hasonlítani, hanem egy kellemes lédús, zaftos minden ízében élvezetes luxuscikk kerül ki belőle ami higgyék el megfizethetetlen.

Hús sütés sorozatom első részében hazánk kedvenc húsával fogok foglalkozni, és ez nem más mint a csirke. Mindenek előtt menjünk is végig madarunk különböző, a hentespultban is megtalálható "alkatrészein":

• Mell
• Szárny
• Nyak
• Comb (ezen belül alsó és felső)
• Láb
• Farhát
• Belsőségek (zuza, máj)

A csirke egy nagyon jó fehérjeforrás ezért is javasolják oly sokan, a gyakori fogyasztását. Ráadásul nem kimondottan zsíros hús, így megemésztése is mérföldekkel könnyebb, és nem is hizlal annyira. Természetesen a szárnyasunk összes feljebb felsorolt alkotó elemét fel tudjuk használni a konyhában, de az már közel sem mindegy, hogy mit készítünk belőlük, és azon belül hogyan.

Cikkünk témájául szolgáló hús sütésre alkalmas a mell és a comb valamint a szárny. A többit inkább levesekbe, pörköltekbe, ragukba tegyük, mert ízük ugyan kiváló, és tele vannak nélkülözhetetlen tápanyagokkal, állaguk miatt nem, vagy csak kevesen fogyasztjuk szívesen. 

(kép forrása: https://www.jamieoliver.com/recipes/chicken-recipes/beer-butt-chicken)

Hogyan sütünk húst?

A legfontosabb, hogy minden esetben különösen figyeljünk oda a hús hőmérsékletére és megfelelő nedvesség tartalmára. Bármelyik szempont figyelmen kívül hagyásával kiszáríthatjuk az ételt, ezért sütés előtt lehetőleg mindig pácoljuk be, különös tekintettel az olyan száraz húsokra mint a csirkemell, és sütés előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből, mert ha hidegen tesszük ki a hirtelen melegnek, akkor sokkszerűen éri, a külső pórusai nagyon gyorsan bezárnak, és a külső rétege rég megsül, mire a belsejében a hőmérséklet eléri a megfelelő hőfokot. Apropó megfelelő hőfok. A hús akkor van jól átsütve, ha kívül megsül miközben belül saját levében megfő, de ahhoz, hogy ez megfelelően végbe menjen, fontos a sütés utáni a pihentetés, azaz a frissen sült ételt ne vágjuk fel, hanem hagyjuk 5 percig pihenni, mert ilyenkor a belső hőmérséklete emelkedik, és  a benne lévő nedvesség egyenlő mértékben eloszlik a húsban. Ennyit a nagyon alapokról most nézzük meg közelebbről a csirke sütését:

Az egész csirke:

Az egyik legfinomabb dolog ami létezik a Földön az egyben megsütött grill csirke. Az egyben sütés egyik legnagyobb előnye, hogy a különböző részek, enyhén eltérő ízei együtt sülnek, így a végeredmény mindig különleges lesz. Ha e mellett döntünk, akkor a következőket tartsuk szem előtt:

1. Pácoljuk be a húst már egy nappal korábban, és a pác minden esetben tartalmazzon valamilyen zsiradékot, de ne nagy mennyiségben.
2. 200 fokon és minimum egy-másfél órán át süssük
3. A 200 fok azt jelenti, hogy mikor betesszük a csirkét akkor már legyen 200 fokos a sütő
4. A madarat vegyük ki a hűtőből legalább 2 órával sütés előtt, így lesz ideje kiengedni
5. Sütés közben ne nyitogassuk feleslegesen az ajtót, de azért 20 percenként egyszer locsoljuk meg a saját zaftjával
6. Ha szerencsésebbek vagyunk, akkor van a sütőnkhöz nyárs, ezt használjuk bátran, sőt! Így nem kell locsolgatni sem.
7. Miután a csirke megsült, apropó megsült... A csirke akkor sült meg ha kicsit megbarnul bőre, pontosabban aranysárga lesz. Ilyenkor egy villával finoman meghúzva rostjai mentén szét kell omlania a húsnak. Ne akarjuk minden áron pirosra sütni mert lesz egy nagy adag száraz húsunk, ami nem kifejezetten jó.
8. No tehát miután megsült, hagyjuk pihenni legalább 10 percet így, mikor megnyitjuk gyöngyöző zaftja elönti a tányért, és legyünk őszintén nincs az az elvetemült egészségmániás aki ilyenkor ne nyúlna pánikszerűen egy karéj kenyérért és kezdene el roham tempóban tunkolni. Pedig ezt jobb, ha megálljuk, mert tálaláskor saját zaftjával meglocsolva lesz igazán az ebből a madárból, amire Isten is megteremtette.

A csirkemell:

Nagyon népszerű húsfajta, mert nem annyira drága, viszont finom, nem zsíros és a nagyon nagy férfiaktól a nagyon vékony nőkig bárki megeheti, mert van benne az izomzat számára jótékony fehérjéből bőven. Sajnos nagyon sok ember szemében a csirkemell egy száraz, szinte ehetetlen, fojtós vacakként szerepel, pedig ez a legjobb hús, ha tudjuk mit kell vele csinálni. A titok itt is hasonló mint az egész csirke esetében: megfelelő hőfokon, megfelelő ideig süssük és ne ragaszkodjunk a pirossághoz, vagy ha igen akkor csináljuk ezt:

1. A csirkemellet filézzük ki (lehetőleg magunknak, de aki nem szeret ezzel bíbelődni annak a hentes is megcsinálja), de ne minden esetben bőrözzük le. Vannak ételek amiknek kimondottan jót tesz a bőr alatti zsír különleges íze.
2. Minden esetben sózzuk és borsozzuk be sütés előtt, valamint egy kevés oliva olajjal is masszírozzuk be. Ez egy alap pác, természetesen használhatunk eltérőt is, de ez minden esetben jót tesz a húsnak. 
3. Bepácolva álljon a pulton egy órát legalább, majd választhatunk többféle sütési módot:
   
   • Süthetjük serpenyőben, ilyenkor mindig hevítsük fel előre a serpenyőt legalább közepes lángon, de inkább nagyon, majd amikor már meleg az edény tegyünk bele kevés oliva olajat, vagy más zsiradékot (ne tegyünk margarint vagy vajat, mert az rögtön elég), majd mehet bele a csirke bőrös oldalával lefelé, oldalaként 3-4 percig szoktam sütni ez elég, csak közben NE forgassuk. Csak egyszer fordítsuk meg. Ahhoz, hogy ne száradjon ki sütés közben használhatunk kevés vajat, melyet a tetejére helyezve beszívja a hús, illetve használhatunk fedőt is, de az mindig legyen kisebb mint az edény, és magára a húsra tegyük, ezzel létrehozunk egy természetes légcsatornát, amiben a meleg, ízes gőzök átjárják a húst. Ez a sütési mód sokkal szebb végeredményt szül, mert a mell megpirul és finom ropogós "héjban" omlós, zaftos húst kapunk, csak ezt is pihentessük öt percet sütés után.
   • Egy másik alternatíva a sütő. Ez sokkal kevesebb dzsuvával jár, és még a tűzoltókat se hívják ránk a füst miatt, viszont ilyenkor nem lesz olyan szép piros a csirke külseje, de ettől még nagyon finom. A sütőben sütésnél fontos a megfelelő hőfok használata. Ez minimum 200 fok, de inkább több, és ha van használjuk a sütő légkeverés funkcióját, és ne süssük sokáig, mert könnyen kiszárad, ez ellen tehetünk locsolással, de negyed óra alatt általában nagyon finomra sül.
   • A harmadik lehetőség a kinti grillezés faszénen, de ezzel a témával, majd a nyár közeledtével szeretnék mélyebben foglalkozni.
   • Lehet még rántani is, de ilyenkor is pácoljuk be előre, de csak nagyon kevés olajat használjunk mind a pácban, mind a sütéshez, és a rántott hús langyos sütőben pihentetése is kifizetődő.

A csirkecomb:

Olcsó, finom, nagyon jól mutat a tányéron és a gyerekek is szeretik mert lehet kézzel enni. Nagyon egyszerű bánni vele, és a hús melletti csonttól nagyon finom íze lesz. Ehetjük filézve is, de úgy pont a romantikáját veszítjük el, mert nem tudjuk a csontról leszopkodni a meleg lédús húst, plusz a csontban rejlő extra ízeket is bebukjuk. Egyébként a csirkecomb sütése tulajdonképpen megegyezik a mellével, csak itt felezni kell az időket, és ha rántjuk akkor bőrözzük le.

A szárny:

Nagyon szeretem sütve, de ezt már inkább rántani szoktam, a szárnyon annyira kevés a hús és annyira vékony, hogy csak nagy odafigyeléssel lehet zaftosra sütni. Ez ezt jelenti, hogy a mellnél leírt serpenyős sütés esetében oldalanként elég másfél perc is, a többi továbbra is megegyezik a korábban taglaltakkal.

Végezetül a hús sütés legfontosabb összetevője továbbra is az odafigyelés, és a fegyelem. Ami négy perc az nem 5 és nem is 3, hanem négy, valamint a serpenyő mellől nem tudunk csak úgy elrohangálni, mert annak csúnya odaégetés lesz a vége. Receptjeimben olvasható, hogy én főzés közben szeletelek, aprítok és készítem elő az ételeket. Ehhez nem kell mesterszakácsnak lenni, én sem vagyok az csak jó szervezettség kell, valamint, hogy tisztában legyünk egyes munkafolyamatok hosszával, magyarul, ha tudom, hogy fel tudok vágni egy fél kiló gombát 4 perc alatt apróra akkor közben süthetem a csirkemellet sütőben, csak közben fél szemem az órán van, így mindig tudom mikor hova kell egy kis humán beavatkozás

Ha valami kérdés merülne fel kommentben nagyon szívesen válaszolok!