MIndenek előtt aki lemaradt volna annak itt az első rész.
Hogyan készül a jó steak?
Határozottan. Gyorsan. Megfelelő óvatossággal. Szellőztetés mellett. Ez az a négy alapszabály amit mindenképp tartsunk szem előtt mielőtt a húsok királyának elkészítésébe fognánk. Nem olcsó játék ez. Nagyon nem. Sajnos itt nem lehet trükközni azzal, hogy olcsóbb húst kicsit felturbózunk, ehhez bizony minőségi marha kell, megbízható forrásból. Nem győzöm kihangsúlyozni, hogy mennyire fontos a jó hentes. A pestieknek egy kis segítség, hogy a Vásárcsarnok aljában a Steakshopban lehet kapni a legjobb féle marha húsokból, és a srácok segítőkészek is. Ennyit a reklámról (bár kiemelném, hogy nem kértek meg arra, hogy terjesszem őket és nem is tudnak róla. Szimplán őket tartom a legjobbnak és ezt ki is mondom.).
Tehát tételezzük fel, hogy megvan a megfelelő marha hús (lehet bárány is, de az itthon talán még küzdősebb). Ott pihen a pultunkon a méreg drága, bíborszín marha hátszín/bélszín/fehérpecsenye mi meg lélegzet visszafojtva vakargatjuk a fejünket, hogy csak el ne rontsuk. Nem kell izgulni. Nem lehet elrontani. Max nem lesz annyira jó, de rossz sose. Ha előre ráparázunk akkor tuti elrontjuk. Csak lazán.
Mindenek előtt véssük az agyunkba, hogy jót sütni csak szoba hőmérsékletű húsból lehet. Itt különösen fontos a pihentetés, mert a steak akkor jó, ha belül saját gőzében átfő miközben kívül ropogósra ég. Ha hideg a hús belül még épp csak melegedni fog mikor kívül már el is égett. Most, hogy ezt is tisztáztuk nézzük meg, hogyan készül a jó steak:
- Vastag aljú serpenyő a gázra, legnagyobb fokozat és legalább 10 percig melegítjük, de inkább tovább. Ha nem elég forró főni fog és nem pirulni, nem húzódnak össze megfelelően a hús külső pórusai és kiengedi a zaftját idő előtt. Na pont ez nem jó. Tűz forró, VASTAG serpenyő, ha van benne esetleg bordázottság az még jobb. (bár ez csak esztétikum)
- Amíg a serpenyő hevül, fogjuk meg a SZOBAMELEG két ujjnyi hús szeletünket és egy fakanállal, óvatossan nyomogassuk meg a felszínét. Ezzel kicsit ellazítjuk a felületét és könnyebben átjárják az ízek. Ez a lépés kihagyható egyébként, mert hátulütője, hogy könnyen összetörhetjük a húsban a rostokat.
- Enyhén borsozzuk meg (só nem kell), és egy száll friss rozmaringgal ütögessük meg finoman mindkét oldalán. ezek után mehet rá oldalanként pár csepp oliva olaj és finoman masszírozzuk bele.
- Ha serpenyő már magában füstöl, mehet bele a hús, de előtte nyissunk ablakot, mert NAGYON FOG FÜSTÖLNI, de ez így normális, nem kell megijedni.
- A steaket nem forgatjuk csak egyszer megfordítjuk és kész. Ezért fontos tudni, hogy mennyi ideig kell sütni egy oldalát. Ehhez a legegyszerűbb, ha ebből a táblázatból kinézzük (köszönöm a HVG.hu gasztro rovatának!). Ja és nem ciki a stopper, én is azzal szoktam mérni az időt. Ennél az ételnél döbbenetesen fontos a precizitás.
- Miután megfordítjuk tegyünk a tetjére egy kocka vajat és ütögessük meg újra a rozmaring ággal. Tudom, hogy ez nagy marhaságnak tűnhet, de higgyék el nem véltetlnül írom, hogy kell hozzá. A vaj (VAJ, az nem margarin, hanem vaj) azért kell, hogy ne száradjon ki a hús még véletlenül se. Én már az első kör alá is szoktam tenni egy negyed hüvelykujjnyi kockát, így mielőtt megfordítom már szívja magába a vajat.
- Süssük megint elég ideig, majd tegyük egy meleg tányérra (igen fontos a meleg tányér, mert nem szabad sokkhatás szerűen hűteni a hús felületét, különben nem lesz egységes a zaft eloszlása a szeleten belül). Itt pihenjen legalább 3-4 percet mielőtt belevágnánk. Ennyi idő alatt is fog gyűlni alatta egy kevés sűrű lé, ezt ki ne öntsük!
- Tálaláskor öntsünk a tetjére a hús alatti sűrű barnás léből (tehetünk bele egy-két csepp citromot is) és ezzel együtt tegyük az asztalra szintén meleg tányéron. Köretnek tehetünk mellé steak burgonyát, friss salátát, párolt gombát (na az az igazi atyavilág kategória), sőt akár foghatunk egy meleg tortillát, tegyük bele a húst vékony csíkokra vágva öntük rá a levét, tegyünk hozzá némi salátát és két csepp tejfölt. Fenomenális lesz.
Lényegében kész is vagyunk. Leírva bonyolultnak tűnhet, de higgyék el ez egy faék egyszerűségű étel, csak határozottan kell elkészíteni, és akkor nem lehet vele mellé fogni. Ja, igen... Elsőre ne a legdrágább kobei marha bélszínnel kezdjünk, hanem két szelet hátszínnel. Ha ne adj Isten elrontjuk (bár biztos vagyok benne, hogy nagyon jól fog sikerülni, fő az önbizalom) akkor se legyen teljes anyagi csőd... csak részleges.
Egészségünkre!
